Questions / Réponses
Vous vous posez des questions sur la qualité de nos produits, les matières premières utilisées dans la préparation de nos produits, les durées de conservation, les conditions d’abattage, la reglementation bio, etc. Des réponses aux questions qui nous sont régulièrement posées sont proposées sur cette page sous forme de foire aux questions. Si vous ne trouvez pas votre réponse, n’hésitez pas à nous envoyer votre question ou commentaire par e-mail à contact[@]terredarjoux.fr.
Quel volume de produits transformez-vous ? Et pourquoi y a-t-il régulièrement des ruptures de stock?
Nous sommes des petits producteurs et nous tenons à le rester. Nous ne transformons que des animaux issus de notre élevage avec en général 3 cochons transformés par semaine et 2 carcasses vendues en pièce à des boucheries. En chiffre, cela donne 250 porcs charcutiers par an, avec en instantané 180 porcs sur l’exploitation des plus petits (1 à 2 kilos pour les porcelets) jusqu’au plus gros (160 kilos pour les porcs charcutiers), le tout sur 23 hectares de prairies, forêts.
La taille limitée de notre élevage induit un volume limité de produits, comme le filet mignon, il n’y en a que 2 par cochon. Certains produits sont également indisponibles d’une semaine sur l’autre, leur préparation nécessitant un volume critique cumulé d’une semaine sur l’autre.
Où et comment sont abattus les porcs charcutiers?
L’abattage se fait à l’abattoir de Saint Romain de Popey, petit abattoir intercommunal (de l’Ouest Rhodanien). L’abattoir est à 8 kilomètres de l’exploitation soit 20 min de trajet en bétaillère. Les animaux sont déposés le mardi en fin d’après-midi et passent les premiers sur la chaîne d’abattage le mercredi matin. Les carcasses peuvent être récupérées à partir du jeudi matin après ressuyage et surtout refroidissement (4°C à cœur).
L’abattage à la ferme est réservé à l’autoconsommation (1-2 cochons maximum par an). Des expérimentations sont en cours pour l’abattage à la ferme via un camion d’abattage mobile.
Les produits sont-il transformés et préparés sur la ferme?
La découpe des carcasses comme la transformation des produits doivent être effectuées dans des conditions d’hygiène strictes. Notre volume de production ne justifie et ne permet pas l’investissement dans un atelier de transformation à la ferme. C’est pourquoi nous avons fait le choix de déléguer partiellement cette activité à AB-prestations, atelier de découpe et transformation de la Ferme de Montplaisir basé à Brindas. L’atelier dispose d’un agrément sanitaire et d’une certification en agriculture biologique, nous permettant la vente de nos produits aux épiceries, magasins et restaurant collectif.
L’atelier réalise la découpe primaire des carcasses, la préparation des produits transformés (saucisses, pâté, boudin, etc.). Nous réalisons ensuite le conditionnement, étiquetage et la préparation des commandes.
Comment les produits sont-ils conservés ?
Les produits sont conditionnés sous vide avec une durée de conservation de 3 semaines à partir de la date d’emballage sauf pour le boudin (10 jours) , les charcuteries sèches (saucissons, bâtonnet, coppa, bacon, etc. avec 60 jours) et les verrines (2 ans).
Les produits sont transportés dans des conteneurs réfrigérés pour permettre une conservation à 4°C jusqu’au client final. Une pièce a été aménagée et équipée à la ferme pour conserver les produits et commandes.
Pourquoi la viande fraiche que vous proposez est plus rouge et persillé que le porc industriel ?
Nos produits sont issus de porcs nés et élevés en plein air. La durée d’engraissement est de 10-12 mois en moyenne, ce qui donne une viande mature, plus rouge et goutue que le porc industriel qui est général abattu à 4-5 mois.
L’élevage en plein air favorise l’activité physique et permet une alimentation variée en valorisant les ressources des parcours, naturelles ou cultivées. Cela participe fortement de la qualité de la viande avec un gras intramusculaire important (le fameux persillé).
Le choix de la race, semi rustique dans notre cas (Femelle Yuna et Male Duroc) participe également de la qualité de la viande en favorisant une croissance lente et en maitrisant le gras de couverture.
Sans additif ni conservateur, qu’est-ce que cela signifie ?
L’élevage est certifiée Agriculture Biologique. Afin de prolonger la démarche nous avons fait le choix de travailler sans additif et sans conservateur autre que le sel pour nos produits transformés même si le label AB autorise certains de ces produits comme le sel nitrité.
L’ensemble des épices, condiments et matières premières utilisés pour les transformations sont également certifiés Agriculture Biologique. Nous nous appuyons sur les recettes développées par AB-prestations pour les différentes préparations.
L’absence d’additif ou de conservateur n’a que peu d’incidence sur les produits conditionnés sous vide, avec un DLC de trois semaines pour la majorité des produits. Les produits une fois ouvert doivent être consommés dans les 3 jours
Est-il possible d’acheter des porcelets ? des porcs charcutiers ?
Notre activité de naisseur est légèrement surdimensionnée pour faire face aux aléas et incidents de parcours qui ponctuent la vie d’un élevage sans risquer 12 mois plus tard de manquer de porcs charcutiers pour nos clients. En chiffre, nous avons environ 300 naissances pour 250 porcs engraissés sur l’exploitation avec la possibilité de fournir ponctuellement des ateliers d’engraissement.
La vente de porcelets ou de porcs charcutiers à des particuliers est également possible soit sur pied soit en carcasses passées par l’abattoir.
Où faites-vous fabriquer vos verrines ?
Les verrines (pâté de tête, pâté de campagne, rillette et terrine de campagne) sont fabriquées par les P’tits plats de Denis, conserverie basée à Saint Consorce dans le Rhône. C’est une conserverie de proximité ayant l’agrément sanitaire et la certification Agriculture Biologique.
